折角釣り上げた魚を新鮮なうちに調理したのに、
なんだか臭いが気になる・・・。
そんな経験はありませんか？
きちんと締めて、血抜きして、三枚おろしや皮引きしているのに臭いや味が悪い時の対策を紹介します。
非常に基本的なことなのですが、意外とおろそかにされている4つのポイントがあります。
血合いを綺麗に落とす
1つ目は内臓を取った後の血合いを綺麗に取り除くことです。
魚のお腹を開いた時に見えるのは綺麗な身と骨の色だけになるまでしっかりと血合いを落とします。
魚によっては簡単に落ちるのですが、包丁やスプーンなどを使ってしっかりとこそぎ落とさないと綺麗にならない場合もあります。
内臓やエラを残さない
内臓やエラは臭いの原因です。
特に三枚おろしにせずそのまま調理する（1匹まるごと煮つけにする場合など）時は、ヒレも切り落とすと良いでしょう。ヒレや皮も臭いの原因です。
腹やエラのなかを開いても綺麗な身の色しか残らない状態になるまでしっかりと取り除いてください。
特に浮袋は取り除きづらく、見た目が綺麗な白色なこともあって浮袋を取り除き忘れるケースがあります。
綺麗に水洗いし水気を切る
魚を1匹丸ごと調理する場合でも、おろして調理する場合でも、調理前に綺麗に水洗いしてください。
そして、しっかりと水気を切ることが重要です。
特に刺身にする場合や切り身にしてから調理する場合にはキッチンペーパーでしっかりと水気を切ると良いでしょう。
鱗とぬめりを落とし霜降りにする
魚の一番の臭いの原因は内臓と皮です。
内臓は先述の通り綺麗に取り除きますが、しっかりと鱗を落とすことも重要です。
これでも臭いが気になる場合には、「霜降り」が有効です。
手順は簡単です。
- 調理前の魚に熱湯をたっぷりとかけます。
- 実が白くなり、皮は縮んだら冷水につけます。
- 冷水に付けたまま、皮を指でこすり洗いします。
特に3番目はおろそかにされがちですが、非常に重要な手順です。
皮のぬめりや臭いの原因を取り除くことができます。
まとめ
綺麗な海で釣れた新鮮で下処理も万全な魚でも臭いがないとは限りません。
特に皮を付けたまま調理する場合や、1匹丸ごと調理する場合には臭いが残りがちです。
ここで紹介した4つのポイントをしっかりと守ることで美味しく魚を食べることができるでしょう。
