2019年12月13日
ヒラマサといえばヒラマサが旬の季節。
ヒラマサはジギングやかご釣り、堤防や磯からのショアジギングで狙うことができる魚です。大型で引きは強く、何よりあっさりとして歯ごたえのある非常に美味しい魚です。
そんなヒラマサを食べる際の注意点と食べ方を、定番のものから一風変わったものまで紹介していきます。
ヒラマサを食べる際の注意点
アニサキス症
アニサキスは魚を含む海洋生物全般に寄生する寄生虫です。
孵化後はオキアミなどに寄生し、それを食べた魚類の内臓内で更に成長します。
その後、魚類を食べた哺乳類（イルカやクジラ）の体内で成虫になり卵を産みます。人がアニサキスを食べた場合には、アニサキスは人の体内では成長できないため数日で死ぬか排泄されます。
症状は数時間で現れ、激しい腹痛と嘔吐があります。
治療方法は開腹や内視鏡による摘出が行われます。正露丸がアニサキスの動きを抑える効果があるというのは有名な話です。
対策は、60℃・1分間以上の過熱や24時間以上の冷凍が有効とされており、よく噛んだり薬味を加えたりする対策は効果が見込めません。
シガテラ中毒
サンゴ礁があるような暖かい海で釣れた大型のアジを中心とした青物は、熱帯に生息する毒素を持つプランクトンを大量に摂取している場合があります。
毒素は魚の体内に蓄積（生物濃縮）され、それを人が食べた場合に中毒症状を起こすことがあります。この毒素は熱に強く、加熱調理した場合でもなくなることはありません。
更にこの毒素が魚の味には影響せず、煮汁や一緒に調理した食材にも溶け出す場合があるため症状が顕著にあらわれるまで気が付きにくいです。
症状が現れるのは数時間後で、吐き気や腹痛、下痢などの消化器系の症状と、めまい、頭痛、麻痺などの神経系の症状があります。症状は1週間程度で回復する場合が多いものの長期化する場合もあり、海外では死亡例も報告されています。
ヒラマサのさばき方
ヒラマサはさばき方は簡単な部類ですが、大型の個体が多いため力が必要です。軍手やふきんなどを使って滑らない工夫をしましょう。
ヒラマサの定番の食べ方・レシピ
刺身
種類を問わず多くの魚に合う食べ方で、ヒラマサにも良く合います。魚の鮮度や処理が重要で、特に釣り上げてから時間が経過していない、もしくは丁寧に処理して保管していた魚は、まず刺身にしてみると良いでしょう。魚そのものの味を存分に味わうことができます。しょうゆ、塩、ポン酢、あるいは色々な薬味を組み合わせて好みの食べ方を探すのも面白いです。寄生虫（主にアニサキス）のチェックも肝要です。アニサキスは魚の種類を問わず寄生しますから、青物やイカなどに限らずチェックすることをオススメします。
煮付け
甘辛い味のじわっと染み込んだ煮つけもヒラマサによく合います。面倒くさいとか難しいと思われがちですが、要領さえつかめばとっても簡単なのでオススメです。肉と違って魚の場合には、煮込み時間もそれほど必要ありません。煮込み時間によって味以上に魚の触感が変わります。煮込みすぎるとパサパサになりますから、好みの硬さになるように火加減を調整して煮詰めるのがコツです。また、味が薄い場合にはしょうゆではなく砂糖を足すと良いでしょう。
カルパッチョ
刺身でも美味しいヒラマサはカルパッチョにしても美味しく頂くことができます。刺身上にさえすれば、あとはドレッシングをかけるだけなのでとっても簡単です。刺身を作り過ぎた場合や、臭みが気になる場合にはカルパッチョにしても良いでしょう。私の場合はドレッシングがうまく自作できないので、いつも市販のカルパッチョドレッシングを使っています。
塩焼き
手間いらずで魚そのものの味をシンプルに味わえる塩焼きもよく合います。特に大型のヒラマサが釣れた際にはカマ焼きも美味しいです。切り身にしてからでも構いませんが、内臓だけ取り除いて塩をたっぷり振って焼き上げればそれだけで十分美味しく頂くことができます。
漬け丼
ヒラマサをしょうゆベースの漬けダレに漬けて、丼にするとこれが絶品です。ヒラマサは比較的大型ですので、刺身に飽きたら是非試してみてください。
https://www.fish-cooking.com/hiramasa/hiramasa-dukedon.html
ヒラマサの意外な食べ方・一風変わったレシピ
煮付け
甘辛い味のじわっと染み込んだ煮つけもヒラマサによく合います。面倒くさいとか難しいと思われがちですが、要領さえつかめばとっても簡単なのでオススメです。肉と違って魚の場合には、煮込み時間もそれほど必要ありません。煮込み時間によって味以上に魚の触感が変わります。煮込みすぎるとパサパサになりますから、好みの硬さになるように火加減を調整して煮詰めるのがコツです。また、味が薄い場合にはしょうゆではなく砂糖を足すと良いでしょう。
たたき
刺身でおいしいヒラマサはたたきにしても絶品です。あっさりした歯ごたえのある身は薬味やポン酢とあわさって絶品です。
西京漬け
ちょっと面倒くさいイメージがある西京漬けはヒラマサにもよく合います。実際に作ってみると、予想以上に簡単なので定番メニュー化してしまうケースも多そうです。（実際に我が家がそうです）レシピは家庭やお店によって様々ですが、基本的には味噌・みりん・酒を混ぜたものに魚を漬け込むだけです。しょっぱめが好きなら味噌を増やし、甘めが好きならみりんを増やします。更に漬け込み時間が短ければ柔らかく、長ければ硬くなります。漬け込み時間が長くなりすぎると身の水分が抜けてパサパサになるのでやりすぎ注意です。我が家ではみりん多めの丸1日漬け込み（20～24時間）にすることが多いです。
