コーヒーが好きです。かれこれ20年以上愛飲しています。
そんな僕が、「おいしいコーヒー」に出会えたのはほんの1年前くらいの話です。
コーヒー好きの始まりは、コーヒー好きの母親からでした。初めてのコーヒーは、母が紙のフィルターで淹れた、ドリップコーヒーでした。記憶は確かではありませんが、母はスーパーで豆を買っていたような記憶があります。今ほど自家焙煎珈琲店が多くなかった時代でした。
当時、小学生だった僕は当然ブラックでは飲めません。ミルクを入れて飲んでいました。元々牛乳が大好きで、毎日1パック（1リットル）以上飲んでいた僕は、牛乳とはちょっと違ったコーヒーフレーバーのこの飲み物を気に入りました。
当時は（今でも大半の安物はそうですが）、質の低い豆ばかりですから、深煎りが主流でした。もちろん挽いた状態で袋に入れられて販売されており、状態は劣悪、質も悪いという代物です。良く言えば昔ながらのコクのある、場合によっては香ばしさを感じる、苦いコーヒーです。とはいえ、嗜好品でありますから、これが好きという人ももちろんいるでしょう。正解はないし、高い豆ほど良いなんて単純なものでもありません。
しばらくすると、親と共にする時間が減り、親のドリップコーヒーからインスタントコーヒーへと移行していきました。インスタントコーヒーもあれこれ飲み比べましたが、「所詮はインスタント」です。結局、特に特徴がなく、やや味の弱いキーコーヒーのインスタントに落ち着きました。
コーヒーの味
コーヒーの味はとても幅が広いものです。
ずっと昔からわかっていたつもりでしたが、基準となる「おいしいコーヒー」を知って、コーヒーの味の幅広さを本当の意味で理解できたと感じています。
豆の良し悪し
コーヒー豆の味と言うのは、主に以下のような要素で決まってきます。
- 品種
- 産地
- 農園（地理的条件および生産者）
- その年の気候
- 収穫後の精製・選別処理
- 流通経路と業者
多くのコーヒー豆は先進国では作られていません。これがどういうことかと言うと、グレーディングがあろうとも生産管理は甘く、流通の質も信じ切ることはできません。つまり、同じ豆を買ったつもりでもロットが違うと味が違うことが珍しくありません。「今回仕入れた分は当たりだったね」という世界です。
質の悪い豆を入れてカサ増ししているということなのかはわかりません。しかし、事実として同じ時期に同じ業者から同じ豆を仕入れた場合でも、ある時を境に味がガラリと変わることがあります。そうすると当然お客さんに出せたものではないですから、私も馴染みのお店で閉店後に飲ませてもらったことがあって、これが素人でもわかるほどの味の違いでした。
淹れ方の良し悪し
さらに、豆を仕入れた後の処理も重要です。
- 焙煎の度合い
- 焙煎後の選別
- 挽き方
- 抽出の方法（手法、湯温等） 一般的にはこればかりが注目されがちです。
- 焙煎後の経過日数
もちろん挽いてからの経過日数も影響大です。基本的に豆は挽いてから急速に劣化します。
こうした要素は、各コーヒー店が特にこだわっているポイントであり、その一方で店の特徴や良し悪しが出やすいポイントでもあります。
これらすべての要素はすべて些細なものではなく、いずれかの要素が変わっただけで明確に味は変わってしまうのです。その結果何が起きるかというと、「ブラジルの浅煎り」を違うお店で頼むと全く違う味のコーヒーが出てくるというわけです。
好みの差
そして最後に、好みの問題です。
コーヒーの味と言うのは千差万別。本当に無限の組み合わせ・可能性があります。
つまり、同じものを飲んでも飲む人の好みによって評価がわかれます。
たとえ有名で、雑誌やテレビで紹介されたコーヒー屋さんだとしても、それが万人に受けることなどありえません。自分に合ったコーヒー屋さんを見つける道は、険しいです。簡単ではありません。同じ店でも、季節や時間帯によって感じ方が変わることもあるでしょう。コーヒー屋さんに行けば、豆の種類だけでも、少なくとも5種類はくだらないでしょう。
おいしいコーヒーに出会えない
おそらく、世の中にはコーヒーは好きだけど、家ではインスタントコーヒーばかりという人がそれなりの数いると思われます。そして、そうした人たちはお店でコーヒーを頼んでもいまいちおいしいと感じられないのでしょう。そして、僅かなフラストレーションを感じているのではないでしょうか。
コーヒーは好き、でも話題のお店で飲んでもおいしいと思えない。
自分の舌が馬鹿なのか？自分がおいしいと思えるコーヒーなんてないのでは？あるいは自分はコーヒー好きなんかではないのでは？
そんな風に考えている人たちが大勢いるのではないでしょうか？
実際に、僕は長らくそう考えていました。
おしゃれなカフェでも、昔ながらの喫茶店も、スターバックスも、星野珈琲も、まったくおいしいとは思えませんでした。スペシャルティコーヒーなんて、そもそもが万人受けしないジャンルです。
そんな中、僕はつい1年前に、自分に合ったお店をようやく見つけることが出来ました。そして、ようやく自分がコーヒー好きだと堂々と言えるようになりました。そうして改めてチェーン店のコーヒーや、スペシャルティコーヒーを飲んで、客観的に自分の好む味なのかどうか、うまいのかまずいのか、そうした判断を下せるようになりました。
より一層、コーヒーを楽しめるようになりました。
自分に合うお店は、なかなか出会うことはできません。もしかしたら一生出会えないかもしれません。コーヒーの味はあまりにも幅が広いです。「酸味が少ないコーヒーが好き」とか「ブラジルの浅煎りが好き」とか、そういった説明は全く的を射ていないのです。残念ながらコーヒーの好みの味を説明することは困難です。新しいお店に来たとしても、説明が困難だからあてずっぽうで注文してみるしかないというわけです。これで好みのコーヒーを探し出せと言うのはなかなか厳しい話ですよね。
コーヒー屋さんの見分け方
ただ、少なくとも自分の口に合うコーヒーを出すお店や、一定以上の質の高いコーヒー屋さんであれば、どれを頼んでも「悪くない」と思うはずです。
あえて良いコーヒー屋さんの最低限の条件をあげるとすれば以下のようなものです。
豆のまま販売している
豆は挽いた時点で劣化が始まり、1日2日とはもちません。
基本的に挽いた直後に淹れるべきですから、挽いた豆を並べて売っているお店は何か特別な事情でもない限り味へのこだわりが薄いお店だと考えられます。もちろん客の注文に合わせてその場で挽くのはアリです。その場合はきちんと日持ちしないことと保存方法などを案内していると良いと思います。
袋詰めして陳列していない
コーヒー豆は、焙煎後の飲み頃が存在します。
きちんと豆とその焙煎に合わせて飲み頃を研究しているお店であれば、飲み頃を外した豆を販売することはありません。大抵は1~2週間。長くとも1カ月でしょう。販売時に飲み頃を教えてくれるお店だと良いでしょう。
おすすめの淹れ方を教えてくれる
挽き方や淹れ方は豆を買った客の好みに合わせるべきですが、やはり店として一番おいしい挽き方・淹れ方を研究しているわけですから、それを販売時に教えてくれるお店は良いでしょう。挽き方はなかなかあわせることが難しいので、店頭で挽いてもらって、おすすめの淹れ方だけ聞くのも良いでしょう。
価格
コーヒーと言うのは価格で決まるわけではないと言いましたが、流石に下限というものが存在します。
大量に仕入れをしているような大規模展開しているお店以外の、個人で経営しているような自家焙煎珈琲店であれば、販売価格の下限はせいぜい100g当たり500円ほどでしょう。立地の良い店舗であれば、もう少し高くなって100g当たり600円~700円が下限になると思います。
それを下回るとよほど幸運な仕入れルートを持たない限り、利益がでないはずです。
あるいはよほど質の悪い豆を仕入れているか、雑な処理をしているということになります。
最後に
同じような悩みを持った人がいるのではないかなという純粋な好奇心と、おいしいコーヒーとの出会いによって再燃したコーヒーへの熱意があり、こんな記事を書いてみました。
